케이프타운 와인 컨트리 레스토랑들은 와인 리스트 인쇄만으로 연간 96,000-144,000랜드를 지출합니다. 요하네스버그 기업 행사장은 메뉴로 72,000-120,000랜드. 디지털: 연 2,700랜드.
케이프타운의 목요일 밤입니다. 스텔렌보쉬 와인 농장 레스토랑에서 저녁 서비스를 마치고 드디어 발을 쉬고 있습니다. 휴대폰이 진동합니다 - 와인 공급업체에서 온 WhatsApp 메시지입니다. "방금 새로운 12종이 들어왔어요. 놀라운 슈냉 블랑, 한정판 피노타지. 리스트에 올리시겠어요?"
물론 원합니다. 내일 오실 고객들은 케이프 와인을 맛보기 위해 특별히 날아온 국제 와인 관광객들입니다. 하지만 인쇄된 와인 리스트는요? 월요일에 방금 50부를 제작했습니다. 3일 전에 지출한 R8,000이 이미 구식이 되어버렸습니다.
계산해보니, 내일 점심까지 새 리스트를 긴급 인쇄하는 비용은 R12,000입니다. 일반 인쇄로 하고 이틀 동안 손님들에게 "사실 이 리스트에 없는 훌륭한 와인들이 있어요..."라고 말할까요? 여전히 불편합니다.
한편 요하네스버그에서는 다른 문제지만 같은 인쇄 비용입니다. 샌튼의 레스토랑은 기업 점심 고객층을 대상으로 합니다. 월요일에 겨울 특선 메뉴를 인쇄했습니다. 수요일에 육류 공급업체에서 문자가 옵니다: "죄송하지만 오늘부터 쇠고기가 15% 인상됩니다." 이제 점심시간 비즈니스 고객들에게 "죄송합니다. 필렛이 사실 R245가 아니라 R285입니다"라고 말해야 하는데, 그들이 보고 있는 어제 인쇄한 메뉴에는 예전 가격이 나와 있습니다.
수요일에 틀려진 메뉴를 위해 월요일에 지출한 R6,000입니다.
더 나은 방법이 있어야 합니다. 그리고 네, 케이프타운부터 요하네스버그까지 50개 이상의 레스토랑이 이미 해답을 찾았습니다. 기술을 좋아해서가 아니라 매주 인쇄업체에 돈을 지불하는 것에 지쳤기 때문입니다.
두 개의 남아프리카, 두 개의 레스토랑 현실
케이프 와인랜드의 목요일 오후
케이프 어디서든 레스토랑을 운영하고 계시겠죠 - Jordan이나 Tokara처럼 스텔렌보쉬의 와인 농장일 수도 있고, La Petite Colombe나 Protégé같은 프란쉬훅의 파인 다이닝일 수도 있고, 도심의 FYN이나 The Shortmarket Club일 수도 있습니다.
고객들은 와인 관광객들입니다. 이 여행을 위해 돈을 모은 국제 방문객들입니다. 남아프리카 와인 컨트리를 경험하러 왔습니다. 음식 페어링, 희귀한 병들, 모든 이야기를 포함한 완전한 경험을 원합니다.
와인 리스트에는 200종 이상의 병이 있습니다. 매주 바뀝니다:
- 한정판이 품절됩니다
- 새로운 빈티지가 도착합니다
- 계절 와인이 순환됩니다
- 이웃 와인메이커가 특별한 것을 막 가져왔습니다
- 숙성시켜온 2019년산이 드디어 준비되었습니다
모든 변화는 재인쇄를 의미합니다. 레스토랑 기준에 맞는 품질의 와인 리스트를 인쇄하는 데 R8,000-R12,000씩 듭니다. 최소한 월 단위로 인쇄하고, 모든 것이 바뀌는 수확철에는 때로 매주 인쇄합니다.
와인 리스트만으로 연간 R96,000-R144,000입니다. 음식 메뉴는 별도입니다. 특별 테이스팅 메뉴 카드도 별도입니다. 계절마다 바뀌는 칵테일 리스트도 별도입니다.
Parliament Street의 FYN Restaurant은? 일본의 영향을 받은 모던 아프리카 요리를 합니다. 메뉴가 복잡하고 계절적이며 끊임없이 변화합니다. 2주마다 재인쇄했습니다. Bree Street의 Grub & Vine은? 와인 페어링이 특기 - 순환하는 작은 접시들, 광범위한 와인 프로그램. 스텔렌보쉬의 The Table Restaurant은? 농장에서 식탁까지는 말 그대로 그날 아침 농장에서 도착한 것에 따라 메뉴가 달라집니다.
모두 계속 인쇄하고 있습니다. 모두 메뉴를 최신 상태로 유지하기 위해 월 R10,000-R20,000을 지출합니다.
샌튼의 화요일 점심 러시
요하네스버그로 넘어가 보겠습니다. 샌튼, 로즈뱅크, 또는 마보넝에 있습니다. 고객층이 다릅니다 - 비즈니스 점심, 기업 저녁식사, 쇼핑몰 방문객, 지역 전문직 종사자들입니다.
인쇄된 메뉴는? 전문적이어야 합니다. 샌튼 고객들은 세련된 프레젠테이션을 기대합니다. 로즈뱅크 기업 고객들은 글로벌 다이닝 기준에 익숙합니다. 메뉴가 저렴해 보이거나 아마추어같아서는 안 됩니다.
하지만 비용은 변동적입니다. 쇠고기 가격은 월단위로 변동합니다. 수입 재료들(고객의 절반이 국제 요리를 원하기 때문)은 랜드화와 함께 변동합니다. 특선 요리는 조달할 수 있는 것에 따라 바뀝니다. 정전은 냉장고에 영향을 미치므로 메뉴 항목을 조정합니다.
목재 화덕에 집중하는 Marble Restaurant은? 프리미엄 숙성육, 광범위한 와인 프로그램, 옥상 전망. 1인당 R500+ 경험에 맞는 전문 메뉴가 필요합니다. David Higgs의 수제 파스타로 유명한 Saint Restaurant은? 파인 다이닝 기준을 유지하면서 계절 재료에 맞춰 메뉴를 업데이트합니다.
Southern Sun의 Level Four는? 애프터눈 티 서비스와 일반 다이닝을 함께 - 여러 메뉴 인쇄가 필요합니다. The Leonardo의 Aurum Restaurant은? 마천루 위치, 럭셔리 호텔 통합, 프렌치-지중해 복합성. 이런 곳들은 손님들에게 복사한 메뉴를 건넬 수 없습니다.
업데이트 빈도에 따라 월 R6,000-R15,000을 재인쇄에 지출하고 있습니다. 가격이 바뀌거나 특선이 품절될 때 며칠 안에 구식이 되는 메뉴에 연간 R72,000-R180,000입니다.
누구도 말하지 않는 와인 리스트 문제
지난 토요일 콘스탄시아 와인 농장 레스토랑에서 일어난 실화입니다.
국제 커플이 앉습니다. 케이프 와인 관광을 위해 독일에서 왔습니다. 남아프리카 와인에 대해 읽어봤습니다. 흥분되어 있습니다. 와인 리스트를 엽니다.
모두가 이야기하는 슈냉 블랑을 맛보고 싶어 합니다. 지난주에 특별히 소개한 것입니다. 리스트에 있습니다. 주문합니다.
소믈리에가 말해야 합니다: "안타깝게도 어제 품절되었습니다. 하지만 이런 훌륭한 대안이 있습니다..."
손님들은 이해합니다. 하지만 마음속으로는 생각합니다: 여기가 와인 컨트리라고 하는데 리스트도 최신으로 유지 못 하나?
원하는 경험이 아닙니다. 케이프타운까지 11시간 비행해온 이유가 아닙니다.
이제 이 시나리오에 모든 와인 농장 레스토랑, 모든 프란쉬훅 매장, 모든 스텔렌보쉬를 곱해보세요
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