ケープタウンのワイン産地レストランはワインリスト印刷で年間R96,000〜R144,000を支出。ヨハネスブルグの企業向け会場はメニューでR72,000〜R120,000。デジタル：年間R2,700。
ケープタウンの木曜日の夜。ステレンボッシュのワイン農園レストランでのディナーサービスを終え、ようやく足を休めています。携帯が鳴ります - ワイン供給業者からのWhatsApp。「新しいボトル12本入ったよ。素晴らしいシュナン・ブラン、限定リリースのピノタージュ。リストに載せる？」
もちろん載せたいです。明日のお客様は南アフリカワインを味わうためにわざわざ飛行機でやってきた国際的なワイン観光客です。しかし印刷されたワインリストは？月曜日に50部作ったばかり。3日前に使ったR8,000が、すでに時代遅れになってしまいました。
計算してみます。明日のランチまでに新しいリストを急ぎ印刷？R12,000。通常印刷で2日間お客様に「実は、このリストにない素晴らしいワインがあります...」と説明？それでもイライラします。
一方ヨハネスブルクでは、問題は違いますが印刷代は同じ。サントンのレストランでは企業ランチの客層にサービスしています。月曜日に冬のスペシャルを載せたメニューを印刷しました。水曜日に食肉供給業者からメッセージ：「申し訳ありませんが、牛肉が今日から15%値上げです。」今度は昼食のビジネスクライアントに「申し訳ありませんが、そのフィレはR245ではなく実際はR285です」と説明しなければなりません。彼らは昨日印刷された古い価格を示すメニューを見ながら。
月曜日に使ったR6,000が水曜日には間違ったものになりました。
もっと良い方法があるはずです。そして実際、ケープタウンからヨハネスブルクまでの50以上のレストランがすでに解決策を見つけました。技術が好きだからではありません。毎週印刷業者に支払うことに疲れたからです。
2つの南アフリカ、2つのレストランの現実
ケープワインランドの木曜日午後
ケープのどこかでレストランを経営しています - おそらくJordanやTokaraのようなステレンボッシュのワイン農園かもしれません。La Petite ColombeやProtégéのようなフランシュフックの高級レストランかもしれません。FYNやThe Shortmarket Clubのような市内のレストランかもしれません。
あなたのお客様はワイン観光客です。この旅行のために貯金した国際的な訪問者です。南アフリカのワイン産地を体験しにやってきました。フードペアリング、希少なボトル、すべてのストーリーを含む完全な体験を求めています。
ワインリストには200本以上。毎週変更されます：
- 限定リリースが売り切れる
- 新しいヴィンテージが到着する
- 季節のワインがローテーションする
- 隣のワインメーカーが特別なものを持ち込む
- 熟成させていた2019年がついに準備完了
変更のたびに再印刷。レストランの基準に合う高品質ワインリストで1回の印刷にR8,000-R12,000。最低でも月1回印刷。収穫シーズンですべてが変わるときは週1回のことも。
年間R96,000-R144,000がワインリストだけに。フードメニューは含まれません。特別なテイスティングメニューカードも含まれません。季節ごとにローテーションするカクテルリストも含まれません。
Parliament StreetのFYN Restaurant？彼らは日本の影響を受けたモダンアフリカ料理をやっています。メニューは複雑で季節的、常に進化しています。2週間ごとに再印刷していました。Bree StreetのGrub & Vine？ワインペアリングが彼らのもの - ローテーションする小皿料理、幅広いワインプログラム。ステレンボッシュのThe Table Restaurant？農場直送は文字通り、その日の朝農場から何が届いたかにメニューが依存することを意味します。
すべてが常に印刷。すべてがメニューを最新に保つために月R10,000-R20,000を費やしています。
サントンの火曜日ランチラッシュ
ヨハネスブルクに場面を移します。サントン、ローズバンク、またはマボネングにいます。顧客層は異なります - ビジネスランチ、企業ディナー、ショッピングモールの買い物客、地元の専門職。
印刷されたメニュー？プロフェッショナルである必要があります。サントンのクライアントは洗練されたプレゼンテーションを期待します。ローズバンクの企業は国際的なダイニング基準に慣れています。メニューが安っぽくアマチュアに見えてはいけません。
しかし、コストは不安定です。牛肉価格は月単位で変動します。輸入食材（顧客の半分が国際料理を求めているため）はランドと共に変動します。スペシャルは調達できるものに基づいて変わります。停電が冷蔵保存に影響するため、メニュー項目を調整します。
薪火焼きに焦点を当てたMarble Restaurant？プレミアム熟成肉、幅広いワインプログラム、ルーフトップビュー。1人当たりR500+の体験に合うプロフェッショナルなメニューが必要です。David Higgsの手作りパスタのSaint Restaurant？高級ダイニング基準を維持しながら季節食材のためにメニューを更新しています。
Southern SunのLevel Four？アフタヌーンティーサービスと通常のダイニングを行っています - それは複数のメニュー印刷を意味します。The LeonardoのAurum Restaurant？超高層ビルの立地、高級ホテルの統合、フランス地中海の複雑さ。これらはお客様にコピーしたメニューを渡すことができない場所です。
更新頻度に応じて月R6,000-R15,000を再印刷。価格が変更されたり、スペシャルが売り切れたりして、メニューがしばしば数日で時代遅れになるのに、年間R72,000-R180,000です。
誰も話さないワインリストの問題
先週土曜日、コンスタンティアのワイン農園レストランで起こったことです。実話です。
ドイツからの国際的なカップルが座りました。彼らは特に南アフリカのワイン観光のためにやってきました。南アフリカワインについて読んできました。興奮しています。ワインリストを開きます。
皆が話題にしているシュナン・ブランを試したがっています。先週フィーチャーしたもの。リストにあります。注文します。
ソムリエが彼らに言わなければなりません：「申し訳ありませんが、昨日売り切れました。しかし、この素晴らしい代替品があります...」
お客様は理解してくれます。しかし心の中では、ここはワイン産地のはず。リストを最新に保てないの？と思っています。
それはあなたが与えたい体験ではありません。彼らがケープタウンまで11時間飛行してきた理由ではありません。
このシナリオをすべてのワイン農園レストラン、すべてのフランシュフック会場、すべてのステレンボッシュ農場に掛け合わせてください
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