La Spesa Mensile di R15.000 per Stampe Che i Ristoranti di Cape Town e Joburg Stanno Eliminando

È giovedì sera a Cape Town. Finalmente puoi riposare le gambe dopo il servizio cena nel tuo ristorante della tenuta vinicola di Stellenbosch. Il telefono vibra - WhatsApp dal tuo fornitore di vini. "Ho appena ricevuto 12 nuove bottiglie. Chenin Blanc stupendo, Pinotage edizione limitata. Li vuoi nella tua carta?"

Ovviamente li vuoi. I tuoi ospiti di domani sono turisti del vino internazionali che sono volati qui specificamente per degustare vini del Capo. Ma le tue carte dei vini stampate? Ne hai appena fatte 50 copie lunedì. Sono R8,000 che hai speso tre giorni fa per carte che sono già superate.

Fai i conti. Stampa urgente per avere nuove carte entro domani pranzo? R12,000. Stampa normale e dire agli ospiti per due giorni "In realtà, abbiamo alcuni vini fantastici non presenti in questa carta..."? Comunque frustrante.

Nel frattempo a Johannesburg, problema diverso, stessa bolletta di stampa. Il tuo ristorante di Sandton serve la clientela aziendale a pranzo. Lunedì hai stampato menu con i tuoi piatti speciali invernali. Mercoledì il tuo fornitore di carne manda un messaggio: "Manzo aumentato del 15% da oggi, scusa." Ora stai dicendo ai clienti business dell'ora di pranzo "Scusi, quel filetto in realtà costa R285, non R245" mentre guardano il menu stampato ieri che mostra il vecchio prezzo.

Sono R6,000 che hai speso lunedì per menu che sono sbagliati mercoledì.

Deve esserci un modo migliore. E sì, oltre 50 ristoranti da Cape Town a Johannesburg l'hanno già capito. Non perché amano la tecnologia. Perché si sono stancati di pagare la tipografia ogni singola settimana.

Due Sud Afriche, Due Realtà Ristoranti

Giovedì Pomeriggio nelle Winelands del Capo

Stai gestendo un ristorante ovunque nel Capo - forse è nella tua tenuta vinicola a Stellenbosch come Jordan o Tokara. Forse è fine dining di Franschhoek come La Petite Colombe o Protégé. Forse sei in città al FYN o The Shortmarket Club.

I tuoi ospiti sono turisti del vino. Visitatori internazionali che hanno risparmiato per questo viaggio. Sono qui per vivere l'esperienza delle regioni vinicole sudafricane. Vogliono l'esperienza completa - abbinamenti cibo-vino, bottiglie rare, tutta la storia.

La tua carta dei vini ha oltre 200 bottiglie. Cambia settimanalmente perché:

• Le edizioni limitate si esauriscono
• Arrivano nuove annate
• I vini stagionali ruotano
• Il tuo vicino viticoltore ha appena portato qualcosa di speciale
• Quel 2019 che hai fatto invecchiare è finalmente pronto

Ogni cambiamento significa ristampare. R8,000-R12,000 per tiratura per carte dei vini di qualità che corrispondano agli standard del tuo ristorante. Stampi almeno mensilmente. A volte settimanalmente durante la stagione del raccolto quando tutto sta cambiando.

Sono R96,000-R144,000 annualmente solo per le carte dei vini. Senza includere il tuo menu cibo. Senza includere le carte speciali del menu degustazione. Senza includere la lista cocktail che ruota stagionalmente.

FYN Restaurant giù in Parliament Street? Stanno facendo cucina africana moderna con influenze giapponesi. Il loro menu è complesso, stagionale, in continua evoluzione. Ristampavano ogni due settimane. Grub & Vine su Bree Street? Gli abbinamenti vino sono la loro specialità - piccoli piatti a rotazione, programma vinicolo esteso. The Table Restaurant a Stellenbosch? Farm-to-table significa che il menu dipende letteralmente da quello che è arrivato dalla fattoria quella mattina.

Tutti stampano costantemente. Tutti spendono R10,000-R20,000 mensili per mantenere i menu aggiornati.

Ora di Pranzo di Martedì a Sandton

Passiamo a Johannesburg. Sei a Sandton, Rosebank, o Maboneng. La tua clientela è diversa - pranzi d'affari, cene aziendali, frequentatori di centri commerciali, professionisti locali.

I tuoi menu stampati? Devono essere professionali. I tuoi clienti di Sandton si aspettano una presentazione curata. I tuoi aziendali di Rosebank sono abituati agli standard gastronomici globali. Il tuo menu non può sembrare economico o amatoriale.

Ma i tuoi costi sono volatili. I prezzi della carne oscillano mensilmente. Gli ingredienti importati (perché metà della tua clientela vuole cucina internazionale) fluttuano con il rand. I tuoi piatti speciali cambiano in base a quello che riesci a procurarti. Il load shedding influisce sulla tua conservazione a freddo, quindi adatti gli elementi del menu di conseguenza.

Marble Restaurant con il loro focus sul fuoco di legna? Carni pregiate stagionate, programma vinicolo esteso, vista sul tetto. Hanno bisogno di menu professionali che corrispondano all'esperienza R500+ a persona. Saint Restaurant con la pasta fatta a mano di David Higgs? Stanno aggiornando i menu per ingredienti stagionali mantenendo gli standard del fine dining.

Level Four al Southern Sun? Stanno facendo servizio afternoon tea più ristorazione regolare - sono stampe di menu multiple. Aurum Restaurant su al The Leonardo? Posizione grattacielo, integrazione hotel di lusso, complessità franco-mediterranea. Non sono posti che possono dare agli ospiti menu fotocopiati.

Ristampi R6,000-R15,000 mensili a seconda della frequenza di aggiornamento. Sono R72,000-R180,000 annualmente per menu che sono spesso superati entro giorni quando i prezzi cambiano o i piatti speciali si esauriscono.

Il Problema della Carta dei Vini di Cui Nessuno Parla

Ecco cosa è successo sabato scorso in un ristorante di una tenuta vinicola di Constantia. Storia vera.

Una coppia internazionale si siede. Sono qui dalla Germania specificamente per il turismo vinicolo del Capo. Hanno letto dei vini sudafricani. Sono entusiasti. Aprono la tua carta dei vini.

Vogliono provare il Chenin Blanc di cui tutti parlano. Quello che hai presentato la settimana scorsa. È nella carta. Lo ordinano.

Il tuo sommelier deve dirgli: "Sfortunatamente, lo abbiamo esaurito ieri. Ma abbiamo questa alternativa fantastica..."

Gli ospiti sono comprensivi. Ma nella loro testa, stanno pensando: Questa dovrebbe essere la regione del vino. Non riescono a mantenere aggiornata la loro carta?

Non è l'esperienza che vuoi dare. Non è per questo che hanno volato 11 ore fino a Cape Town.

Ora moltiplica quello scenario per ogni ristorante di tenuta vinicola, ogni locale di Franschhoek, ogni far

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