下午12:30，40个座位，汤在11:45售罄但仍在印刷菜单上。五位失望的顾客。服务员今天的第8次道歉。
周二下午12:30。午餐高峰期全速运转。每张桌子都有客人。四十位顾客。你的厨房正在快速出菜。
八号桌点了今日汤品。你的服务员写下订单，走向厨房传菜口。报出订单。你的传菜员从配菜中抬头看向她。
"汤品从上午11:45就已经售完了。"
你的服务员脸色一沉。这是今天她第八次不得不为菜单上仍显示但已经不供应的菜品道歉。第八次。还没到下午1点。
她走回八号桌。道歉。客人看起来很恼火——她特地为了汤品而来。三分钟前坐下时在菜单上看到了。现在却没有了？
"您可以要沙拉代替吗？"你的服务员提议。
客人不情愿地同意了。点了一份三明治。本来应该是12欧元的汤品订单。变成了9欧元的三明治订单，因为你的印刷菜单无法在服务期间更新。
这次互动花了90秒。在午餐高峰期的九十秒，你的服务员本应在其他三张桌子接单。将这个时间乘以下午1点前的八次道歉，你在最繁忙的两小时里损失了十二分钟的服务员工作效率。
Lisa的乌得勒支午餐咖啡厅
Lisa经营着距离乌得勒支中央车站两个街区的50座午餐店。办公室员工、大学生、游客。快速翻台餐厅，高客流量运营，微薄利润率。
她的商业模式依赖于每日特色菜。汤品每日更换。三明治特色菜轮换。今日沙拉使用当天早上到货的新鲜农产品。这种做法降低了食材成本（她可以购买供应商打折的产品），保持菜单的趣味性（常客会回来看看有什么新品），并应对供应链的不可预测性（如果生菜蔫了，她可以改成烤蔬菜）。
问题：她的印刷菜单跟不上午餐服务的现实。
忙碌日子里，今日汤品在中午前就售完了。但仍在印刷菜单上列到明天早上重新印刷。
三明治特色菜的关键食材用完了。她用类似的食材替代。菜单显示的是原始版本和原始食材。
每日沙拉根据当天早上实际到货的食材变化。周一下午她印刷周二的菜单，显示周二计划的沙拉。周二早上生菜到货时已经蔫了。她做了完全不同的沙拉。菜单显示的是昨天的计划，不是今天的现实。
昨天的今日特色菜太受欢迎了，所以她今天多做了一些。想要推荐它。但无法添加到印刷菜单上。
在上午11:30到下午2点之间——她的午餐高峰期——Lisa的印刷菜单在大约40%的客人订单中都是错误的。
这不是夸张。她跟踪了两周。每十张桌子中有四张点的菜品要么：不供应，要么已经用与菜单上列出的不同食材替代，要么根本不在菜单上但实际可以供应。
"我的服务员花在道歉上的时间比服务的时间还多，"Lisa说。"客人觉得我们组织混乱或不可靠。我们不是。我们在应对正常的午餐服务现实。只是我们的菜单无法在服务期间更新，所以总是显示昨天的信息。"
周四问题
周四是Lisa最繁忙的午餐日。办公室员工在周五前报销餐费。学生在上午和下午课程之间。往返阿姆斯特丹的游客。
Lisa在周四准备六十份汤品。比其他任何工作日多20%。她知道周四很忙。
上周四的汤是番茄罗勒配新鲜马苏里拉奶酪。很受欢迎。定价8.50欧元。利润不错。
它在下午12:15售完了。午餐服务开始四十五分钟。
接下来的90分钟里——从下午12:15到1:45服务放缓——Lisa的服务员接受了客人看着印刷菜单点汤的订单，菜单上清楚地列着"今日汤品：番茄罗勒配马苏里拉奶酪 - 8.50欧元"。
每次都是：
服务员写下汤品订单。走向厨房传菜口。向传菜员报单。传菜员摇头。"从12:15就售完了。"
服务员走回桌子。道歉。"非常抱歉，我们刚刚卖完了汤品。"建议每日沙拉或三明治特色菜作为替代。
客人反应不一：有些立即点了替代品。（大约50%的汤品订单。）
有些看起来怀疑——"你们的菜单上写着今日汤品"，同时指着菜单。服务员解释已经售完。客人不情愿地点了其他的。（大约30%。）
有些直接要求买单离开。"我们专门为了汤品而来。谢谢。"（大约20%。）
那90分钟里有十五个汤品订单。Lisa记录了它们。
八个变成了替代订单（沙拉、三明治）。七桌要求买单离开。这七桌的平均消费应该是每人15-18欧元（汤品+饮料+可能还有甜点）。总损失收入：那个周四午餐服务大约210-250欧元。
但钱甚至不是最糟糕的部分。
"我的服务员感觉很糟糕，"Lisa说。"他们不断道歉。他们知道客人很恼火。他们知道这让我们看起来很混乱。他们对此无能为力。印刷菜单上写着汤品。汤品没有了。他们夹在中间。"
一名服务员Emma，为Lisa工作了两年。优秀的服务员。认识常客。能够很好地处理压力。
那个周四班次之后，Emma问是否可以在每份菜单的汤品旁边写上"供应有限"。
"但这样即使我们有充足供应时客人也会犹豫点它，"Lisa解释。"而且这不能解决周五我们用完三明治食材但菜单显示原始三明治的问题。"
Emma知道她是对的。"我只是讨厌整天道歉。这让
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