공급업체 문자: "신선한 넙치, 12인분, 오늘 픽업." 인쇄된 메뉴로는 추가할 수 없습니다. 로테르담 해산물 레스토랑은 한 주말에 850유로를 잃었습니다.
목요일 오후 3시 15분 공급업체 문자: "신선한 터봇. 오늘 아침에 잡았음. 8인분만 가능. 오늘 픽업 가능?"
아름다운 생선. 프리미엄 품질. 1인분에 €42를 받을 수 있음. 접시당 €20 이익 마진.
하지만 인쇄된 메뉴에는 "오늘의 생선: 농어 €32"라고 되어 있습니다. 지난주 인쇄할 때 그게 가능했기 때문입니다.
세 가지 선택이 있습니다:
- 칠판을 만든다 (손글씨로, 관광객이 읽을 수 없고, €42짜리 생선에는 값싸 보임)
- 서버들이 구두로 언급하도록 한다 (러시 타임에 잊어버리거나 고객이 가격을 믿지 않을 것)
- 건너뛴다 (메뉴가 충분히 빠르게 변경될 수 없어 €160의 수익 기회를 놓침)
칠판을 만듭니다. 3인분을 판매합니다. 나머지 5인분은 일요일에 직원 식사가 됩니다. 신선한 터봇은 오래 보관되지 않기 때문입니다.
놓친 기회: €420 매출. €100 이익. 인쇄된 메뉴 업데이트에 일주일이 걸리기 때문에 사라졌습니다.
피터의 로테르담 해산물 레스토랑
피터는 로테르담 구항에서 40석 규모의 해산물 레스토랑을 운영합니다. 그의 콘셉트는 신선한 어획물에 의존합니다. 어선이 가져오는 것이 무엇이든, 그것이 바로 그가 제공하는 것입니다.
문제: 어선들은 그의 인쇄 일정에 맞춰 조율하지 않습니다.
그의 메뉴는 네 가지 생선 옵션을 보여줍니다. 농어, 대구, 가자미, 연어. 이것들이 그의 신뢰할 수 있는 옵션입니다—공급업체들이 항상 보유하고 있고, 가격이 비교적 안정적이며, 인쇄해서 몇 주 동안 정확할 것을 알 수 있습니다.
하지만 프리미엄 기회는? 11월의 3일 동안만 가능한 도버 솔. 날씨가 허락할 때의 야생 터봇. 어선이 운이 좋을 때의 낚시로 잡은 도미. 이것들은 접시당 €38-55에 팔립니다. €18-25 이익 마진. 메뉴 정규 상품의 €28-32보다 훨씬 좋습니다.
그는 이것들을 인쇄된 메뉴에 추가할 수 없습니다. 새 메뉴가 인쇄될 때쯤이면 생선은 이미 없어집니다.
"매주 돈을 놓치고 있었어요," 피터가 말했습니다. "좋은 생선을 구할 수 없어서가 아니라. 내 메뉴가 실제로 가지고 있는 것을 따라갈 수 없어서였습니다."
최악은 10월의 한 금요일이었습니다. 오후 2시에 공급업체가 전화했습니다. 야생 도미, 탁월한 품질, 주말 픽업 가능한 12인분. 접시당 €48 가격, €22 이익 마진.
피터는 칠판을 만들었습니다. 입구에 놓았습니다. 서버들에게 말했습니다.
금요일 저녁: 1인분을 판매. "오늘 특별한 게 뭐예요?"라고 물은 단골 고객에게. 대부분의 고객들은 칠판을 보지도 못했습니다. 대부분의 관광객들은 피터의 손글씨를 읽을 수 없었습니다.
토요일: 2인분을 판매. 칠판을 발견한 네덜란드 현지인에게 한 인분. 서버가 기억해서 언급한 커플에게 한 인분.
일요일: 나머지 9인분을 직원들에게 줬습니다. 신선한 생선은 기다려주지 않습니다.
놓친 매출: €432. 놓친 이익: €198. 한 주말에. 그의 메뉴가 빠르게 변경될 수 없었기 때문입니다.
디지털 메뉴가 실제로 하는 일
피터는 11월에 디지털 메뉴로 전환했습니다.
설정에는 약 30분이 걸렸습니다. 기존 메뉴를 촬영했습니다. 시스템이 추출했습니다. 그가 검토하고 승인했습니다.
이제 공급업체가 신선한 어획물에 대해 문자를 보내면, 피터는 즉시 디지털 메뉴에 추가합니다. 휴대폰으로. 공급업체 트럭으로 생선을 픽업하러 걸어가면서 말입니다.
약 2분이 걸립니다:
- 새 요리 추가: "야생 터봇 - 오늘 아침 잡은"
- 가격 설정: €42
- 사진 추가 (도착하면 촬영합니다)
- 게시 클릭
모든 테이블의 QR 코드가 몇 초 내에 업데이트를 보여줍니다.
전환 후 첫 주말: 목요일 오후 공급업체가 전화했습니다. 신선한 존 도리, 10인분. 접시당 €45.
피터는 목요일 오후 4시 15분에 디지털 메뉴에 추가했습니다. 오후 6시에 QR 코드를 스캔하는 고객들은 해산물 섹션 맨 위에 "신선한 존 도리 - 오늘 아침 입고 - €45"가 자동으로 표시되는 것을 보았습니다.
금요일 저녁: 4인분 판매. 토요일: 6인분 판매. 일요일 아침: 품절. 메뉴에서 제거하도록 업데이트. 15초 걸렸습니다.
€450 매출. €200 이익. 인쇄된 메뉴였다면 직원 식사가 되었을 생선으로부터.
"게임이 완전히 바뀌었어요," 피터가 말했습니다. "이제 공급업체들이 특별한 어획물로 전화하면, 매번 예라고 해요. 실제로 팔 수 있다는 것을 알기 때문입니다."
일상의 현실
로테르담에서 해산물 장사를 한다면 제가 무슨 말을 하는지 아실 겁니다.
월요일에는 공급업체가 대구를 가지고 있습니다. 화요일에는 가자미입니다. 수요일에는 날씨 때문에 어선이 들어오지 않았습니다. 목요일에는 잡은 것 무엇이든 가지고 돌아왔습니다.
인쇄된 메뉴는 인쇄할 때 가지고 있던 것을 보여줍니다. 오늘 가지고 있는 것이 아니라.
그래서 다음 중 하나를 선택해야 합니다:
- 보장된 품목만 보여주는 보수적인 메뉴를 인쇄 (모든 프리미엄 기회를 놓침)
- 가지고 있기를 희망하는 것을 보여주는 야심찬 메뉴를 인쇄 (품절이거나 날씨로 인해 가용성이 변경되면 고객을 실망시킴)
- 일반적인 메뉴를 인쇄하고 구두 특선에 의존 (관광객에게는 잘 작동하지 않고, 러시 시간에 직원들이 잊어버림)
이 선택들 중 어느 것도 좋지 않습니다.
디지털 메뉴는 현실과 일치합니다. 오늘 가능한 것이 오늘 메뉴에 있습니다. 품절된 것은 즉시 제거됩니다. 오늘 아침 어선이 가져온 것은 오늘 오후에 추가됩니다.
메뉴가 정직해집니다. 고객들은 현재 실제로 가지고 있는 것을 현재 가격으로 봅니다.
계절적 문제
신선한 어획물만이 변하는 것은 아닙니다.
홍합 시즌: 9월부터 4월까지. 시즌 동안에는 메뉴에 눈에 띄게 하고 싶습니다. 여름에는 완전히 사라집니다.
굴: 연중 가능하지만 품질이 계절적으로 변합니다. 여름 굴보다 프리미엄 겨울 굴에 더 많이 받습니다.
랍스터: 공급업체 가격이 어획량과 날씨에 따라 매주 변동합니다. 인쇄된 메뉴는 €55를 보여줍니다. 이번 주 실제 비용은 마진을 유지하기 위해 €62가 필요합니다.
인쇄된 메뉴로는 항상 뒤처집니다. 비용 증가를 흡수하거나, 가용성에 대해 고객을 실망시키거나, 인쇄된 스티커로 가격을 수동 업데이트하는 것(값싸 보임) 중 하나입니다.
안네미크는 스케베닝엔에서 해산물 브라세리를 운영합니다. 관광지로, 신선한 북해 해산물을 기대하는 독일인과 영국인들이 많습니다.
그녀는 홍합 시즌 동안 가용성과 때문에 매월 재인쇄를 했었습니다
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