니암의 봄 메뉴에 3주간 야생 마늘 특선 요리. 인쇄 비용: €180. 특선 요리 수익: €85. 그때 친구가 계산을 보여줬습니다.
적자를 낸 계절 특선 요리 (그리고 야생 마늘이 수익보다 더 많은 비용을 발생시킨 이유)
Niamh의 공급업체가 4월 목요일 아침에 문자를 보냈습니다. 신선한 야생 마늘 공급 가능. 제한 수량. 시즌이 끝나기까지 최대 3주. 봄 특선 요리로 완벽함.
Niamh는 클레어 카운티에서 농장에서 식탁까지(farm-to-table) 레스토랑을 운영했습니다. 제철 식재료는 그녀의 브랜드였습니다. 지역 생산자. 아일랜드 식재료. 실제로 재배되는 것에 따라 바뀌는 메뉴. 그녀의 고객들은 이를 기대했습니다. 그녀의 평판이 여기에 달려 있었습니다.
야생 마늘은 봄 파스타를 의미했습니다. 야생 마늘과 지역 베이컨을 넣은 리조또. 야생 마늘 버터를 넣은 생선 팬프라이. 내년까지 야생 마늘이 사라지기 전 정확히 3주간 지속될 아름다운 계절 요리들.
그녀는 인쇄업체에 전화했습니다. 3개의 새로운 특선 요리. 기존 메뉴에 추가. 표준 처리 시간.
견적이 180유로로 나왔습니다. 긴급 인쇄. 디자인 업데이트. 300개 메뉴.
Niamh는 머릿속으로 빠른 계산을 했습니다. 야생 마늘 요리는 잘 팔릴 것입니다. 프리미엄 가격. 파스타 15유로, 리조또 18유로, 생선 22유로. 3주간. 각각 40개 정도 팔 수 있을 것입니다. 총 120개 요리. 매출 2천 유로로 잡고. 야생 마늘은 마진이 좋습니다. 대략 800유로 수익.
800유로 수익에 대비해 180유로 인쇄비는 합리적으로 보였습니다. 그녀는 견적을 승인했습니다.
메뉴는 다음 주 화요일에 도착했습니다. 아름답고. 전문적이고. 3개의 야생 마늘 특선 요리가 눈에 띄게 배치되어 있었습니다. 고객들은 즉시 주문했습니다. 파스타가 특히 인기였습니다. 리조또는 꾸준히 팔렸습니다. 생선은 더 천천히 팔리지만 좋은 마진을 보장하는 프리미엄 옵션이었습니다.
3주 후, 야생 마늘 시즌이 끝났습니다. Niamh는 수치를 뽑아봤습니다. 파스타 38개, 리조또 26개, 생선 요리 17개를 팔았습니다. 총 81개 요리. 매출은 1,400유로였습니다. 매출원가는 약 40%였습니다. 수익은 대략 840유로가 나왔습니다.
하지만 그녀는 그 3개 요리만을 위해 메뉴 인쇄에 180유로를 썼습니다. 그리고 이제 그것들을 제거하기 위해 다시 인쇄해야 했습니다. 또 다른 180유로.
3주간의 계절 특선 요리를 위한 360유로의 인쇄비. 840유로 수익에 대비해서요. 인쇄비가 수익 마진의 43%를 차지했습니다.
야생 마늘 특선 요리는 성공적이었습니다. 고객들이 좋아했습니다. 요리는 아름다웠습니다. 식재료는 지역산이고 제철이었습니다. 하지만 경제성은 잔혹했습니다. 수익의 거의 절반이 특선 요리가 있다는 사실을 알리는 데 들어갔습니다.
이것이 Niamh가 연 4회 직면하는 계산이었습니다. 봄 야생 마늘. 여름 베리. 가을 야생 동물. 겨울 뿌리 채소. 계절이 바뀔 때마다 새로운 메뉴 인쇄가 필요했습니다. 3주간의 특선 요리는 두 번의 인쇄 작업을 의미했습니다 - 추가하는 것과 제거하는 것.
그녀의 연간 인쇄 예산은 4,800유로였습니다. 그 중 상당 부분이 몇 주 또는 때로는 며칠만 지속되는 계절 업데이트와 임시 특선 요리에 사용됐습니다.
그녀는 골웨이의 식품 생산자 모임에서 친구 Claire에게 이 이야기를 했습니다. Claire는 대학 근처에서 레스토랑을 운영했습니다. 그녀는 웃었습니다. 악의 없이. 그냥 그들이 공유하는 문제의 해결책을 찾은 사람의 웃음이었습니다.
"나는 1년 동안 계절 인쇄비를 지불하지 않았어," Claire가 말했습니다.
Claire는 자신의 시스템을 설명했습니다. 인쇄 백업이 있는 디지털 메뉴. 제철 식재료가 도착하면 30초 만에 디지털 버전을 업데이트했습니다. 인쇄 없음. 비용 없음. 지연 없음. 시즌이 끝나면 제거하는 데 또 30초. 무료. 즉시. 간단.
"하지만 고객들은 어떻게?" Niamh가 물었습니다. "인쇄된 메뉴를 원하지 않을까요?"
"인쇄된 메뉴가 있어," Claire가 말했습니다. "아름다운 것들이. 모든 테이블에. 하지만 인쇄된 메뉴는 핵심 아이템을 보여줘. 디지털 버전은 특선 요리를 보여줘. 당일 잡은 생선. 계절 추가 요리. 한정 시간 아이템. 자주 바뀌는 모든 것."
Niamh는 다음 주에 Claire의 레스토랑을 방문했습니다. 어떻게 작동하는지 봤습니다. 각 테이블에는 주요 요리들을 보여주는 멋진 인쇄 메뉴가 있었습니다. 메뉴 옆에는 QR 코드가 있는 작은 카드가 있었습니다: "오늘의 특선". 고객들은 원하면 핸드폰으로 특선 요리를 확인할 수 있었습니다. 대부분이 그랬습니다. 일부는 안 했습니다. 직원들이 언제든지 구두로 알려줄 수 있었습니다. 하지만 특선 요리를 업데이트하는 비용? 0유로. 업데이트하는 시간? 30초.
Claire는 Niamh에게 완전히 확신을 주는 것을 보여줬습니다. 시스템 전환 전후의 계절 업데이트 비용을 추적하는 스프레드시트였습니다.
이전 년도: 11번의 계절 메뉴 업데이트. 평균 비용 각각 160유로. 총계: 계절 변경만을 위한 인쇄비로 1,760유로.
현재 년도: 11번의 계절 업데이트. 총 비용: 0유로. 같은 빈도. 같은 품질. 같은 아름다운 요리들. 인쇄비 0유로.
"시스템 비용은 얼마예요?" Niamh가 물었습니다.
"월 12유로 50센트. 연간 150유로. 계절 인쇄비만으로 1,700유로를 절약했어. 2주 만에 본전을 뽑았지."
Niamh는 그날 저녁 등록했습니다. 설정에 12분이 걸렸습니다. 인쇄용 핵심 메뉴를 업로드했습니다. 디지털 특선 요리 섹션을 설정했습니다. 금요일 서비스까지 두 시스템 모두 가동되고 있었습니다.
진짜 테스트는 3주 후에 왔습니다. 지역 아스파라거스 시즌이 시작됐습니다. 그녀의 공급업체가 월요일 아침에 첫 번째 묶음을 배달했습니다. 월요일 점심 서비스까지 Niamh는 디지털 메뉴에 3개의 아스파라거스 특선 요리를 올렸습니다. 홀랜다이즈 소스를 곁들인 구운 아스파라거스. 아스파라거스 리조또. 아스파라거스를 곁들인 연어 팬프라이. 인쇄비 없음. 3일 처리 시간 없음. 180유로 청구서 없음.
그녀는 "화이트 아스파라거스" 대신 "그린 아스파라거스"라고 써야 한다는 것을 깨달은 화요일 아침에 설명 텍스트를 업데이트했습니다. 30
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