데클란의 배는 매일 다른 생선을 가져왔습니다. 그의 인쇄 메뉴는 월요일 어획을 보여줬습니다. 화요일 고객들은 없는 생선을 주문했습니다. 이제는 더 이상 그렇지 않습니다.
모든 것을 바꾼 어획량 (그리고 월요일 메뉴가 화요일 서비스를 망친 이유)
Declan은 Howth에서 19년간 해산물 레스토랑을 운영했습니다. 그의 아버지가 그 전에 운영했던 곳이었죠. 사업은 단순했습니다: 어부들이 잡은 것을 가져오면, Declan이 요리하고, 고객들이 먹는 것. 신선한 생선. 일일 어획량. 단순명쾌.
메뉴 부분만 빼고는 절대 단순명쾌하지 않았습니다.
월요일 어선들이 고등어와 가자미를 가져왔습니다. Declan의 인쇄된 메뉴에는 고등어와 가자미가 나와 있었습니다. 화요일 어선들은 대구와 아귀를 가져왔습니다. 하지만 화요일 인쇄된 메뉴에는 여전히 고등어와 가자미가 나와 있었습니다. 새 메뉴 제작비가 140유로이고 인쇄하는데 3일이 걸리기 때문입니다.
그래서 화요일은 이렇게 흘러갔습니다: 고객이 고등어를 주문합니다. 서버가 죄송하다며 오늘은 고등어가 없다고 말합니다. 고객이 무엇이 신선한지 묻습니다. 서버가 대구와 아귀를 나열합니다. 고객이 대구를 주문합니다. 고등어와는 다른 가격입니다. 서버가 설명해야 합니다. 메뉴에 나온 것을 주문할 수 없어서 고객이 약간 짜증납니다. 설명해야 하는 서버가 약간 스트레스를 받습니다. 부엌의 Declan은 신선한 대구가 메뉴에 없는 것에 약간 좌절감을 느낍니다. 그게 바로 그의 레스토랑의 핵심 포인트인데 말이죠.
수요일도 같은 문제. 목요일도 같은 문제. 금요일도 같은 문제. 다음 월요일이 되어서야 어쩌다 어획량이 인쇄된 메뉴와 맞아떨어질 수도 있었습니다.
이런 일이 매주 일어났습니다. 19년 동안 말입니다.
Declan은 해결책을 시도해봤습니다. 직원들이 그날의 생선을 적을 수 있는 빈 공간이 있는 일반적인 "일일 어획량" 메뉴를 인쇄해봤습니다. 싸보였습니다. 고객들이 신뢰하지 않았습니다. 일일 어획량에 대해 "시장가"라고 인쇄해봤습니다. 고객들은 가격을 모르는 것을 싫어했습니다. 서버들을 교육해서 고객이 메뉴를 열기 전에 "오늘의 신선한 재료는..."으로 먼저 말하게 해봤습니다. 그럭저럭 효과가 있었지만 거꾸로 느껴졌습니다 - 메뉴가 고객에게 무엇이 있는지 알려줘야 하는데, 혼동시키면 안 되죠.
진짜 문제는 경제적이었습니다. 어획량이 바뀔 때마다 새 메뉴를 인쇄하면 연간 2-3만 유로가 들 것입니다. Howth 해산물 레스토랑들의 생존 방식이 바로 이것이었습니다: 어선들이 무엇을 가져올지 예측할 수 없었습니다. 그게 어업이니까요. 하지만 매일 바뀌는 메뉴에는 매월 수천 유로가 들지 않는 솔루션이 필요했습니다.
Declan은 구식 메뉴와 서버 설명의 어색한 상황을 받아들였습니다. 해산물 레스토랑 운영의 일부라고 생각했죠. 받아들이고 넘어가는 것.
그런데 그의 딸이 Galway 대학에서 집으로 돌아왔습니다.
딸은 캠퍼스 근처 레스토랑에서 아르바이트를 하고 있었습니다. 부활절 주말에 집에 왔습니다. Declan과 함께 Howth의 경쟁 레스토랑에서 저녁을 먹으러 갔습니다 - 6개월 전에 문을 연 새로운 곳이었죠. Declan의 화요일 저녁 손님들을 가져가고 있는 곳.
그들이 자리에 앉았습니다. 테이블에는 아름다운 인쇄된 메뉴들이 있었습니다. 하지만 작은 카드도 하나 있었습니다: QR 코드가 있는 "오늘의 신선한 어획량".
Declan의 딸이 자동으로 스캔했습니다. "아, 훌륭해요, 오늘 밤 터벗이 있네요. 아빠, 보세요 - 여기 전체 어획량이 가격과 조리 옵션과 함께 나와 있어요."
Declan이 스캔해봤습니다. 메뉴에 오늘의 실제 어획량이 나와 있었습니다. 터벗. 검정 가자미. 새우. 각각 여러 조리 옵션이 있었습니다. 구이, 팬프라이, 수란. 모두 현재 가격과 함께. 어선들이 가져온 것을 바탕으로 오늘 아침에 업데이트된 것.
Declan의 딸이 터벗을 주문했습니다. 혼동 제로. 서버 설명 필요 제로. 메뉴가 단순히 오늘 밤 실제로 이용 가능한 것을 보여주었습니다. 해산물 레스토랑에게는 혁명적인 개념이었습니다.
나가면서 Declan이 사장에게 물어봤습니다. 매일 메뉴를 어떻게 업데이트하는지? 비용은 얼마인지? 얼마나 걸리는지?
"매일 아침 2분이면 됩니다," 사장이 말했습니다. "어선들이 들어오면, 우리가 가진 것을 업데이트합니다. 어상과 얘기하는 시간보다 덜 걸려요. 비용은 시스템에 월 12.50유로입니다. 정규 요리들은 인쇄된 메뉴를 그대로 두었어요. 디지털로는 일일 어획량을 보여줍니다. 고객들이 실제로 신선한 것이 무엇인지 아는 것을 좋아해요."
2분. 월 12.50유로. 일일 인쇄 업데이트에 연간 2만 유로와 비교해서 말이죠.
Declan은 그날 밤 가입했습니다. 딸이 설정을 도와주었습니다. 20분이 걸렸습니다. 핵심 인쇄 메뉴를 업로드했습니다 - 상설 요리들, 전채, 사이드, 디저트. 디지털 메뉴를 위한 "일일 어획량" 섹션을 만들었습니다. 화요일 아침까지 준비가 끝났습니다.
월요일 밤 어선들이 들어왔습니다. Declan은 화요일 오전 7시에 목록을 받았습니다: 대구, 레몬 가자미, 아귀, 홍합, 게. 그는 휴대폰을 열었습니다. 일일 어획량 섹션을 업데이트했습니다. 가격과 조리 옵션과 함께 모든 것을 나열하는데 8분이 걸렸습니다. 게시를 눌렀습니다. 완료.
화요일 점심, 첫 번째 고객이 QR 코드를 스캔했습니다. "아, 좋네요, 아귀네. 두 개 주세요." 10초 만에 주문했습니다. 혼동도 없고. 서버 설명도 없고. 월요일 메뉴 생선이 없다는 사과도 없었습니다. 메뉴가 신선한 것이 무엇인지 보여줬습니다. 고객이 주문했습니다. 단순했습니다.
하지만 진짜 차이는 화요일 점심이 아니라 목요일 밤이었습니다.
목요일 어획량이 특별했습니다. 어선들이 붉은 숭어와 터벗을 가져왔습니다 - 거의 나타나지 않는 프리미엄 생선들. 아름다운 표본들. 프리미엄 가격. 평소라면, Declan은 메뉴에 올리지 않았을 것입니다. 몇 주 동안 다시 나타나지 않을 수도 있는 생선을 위한 하루 특별 메뉴의 인쇄 비용이 정당화되지 않았기 때문입니다.
하지만 목요일 아침, 그는 디지털 메뉴에 추가했습니다. 붉은 숭어, 32유로. 터벗, 45유로. 2분. 비용 제로.
목요일 저녁, 거의 모든 테이블에서 그 중 하나를 주문했습니다. 프리미엄 생선. 비싼 아이템들. 고객들이 업셀링처럼 들리는 구두 스페셜로 듣는 대신 메뉴에서 명확하게 볼 수 있었기 때문입니다.
Declan은 터벗 21인분과 붉은 숭어 17인분을 팔았습니다. 평균 테이블 지출이 일반적인 목요일보다 12유로 더 높았습니다. 디지털 메뉴가 가끔씩 잡히는 프리미엄 어획량을 직원들이 어색하게 언급하는 부엌의 비밀 대신 실제로 팔리는 하이라이트 스페셜로 바꾸었습니다.
매출 임팩트: 대략 300유로 추
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